Le vendredi 30 mars 2007, La Ligue contre le cancer Comité de La Réunion organisait un dîner de bienfaisance. Plus de 150 personnalités invités à l’Hôtel Restaurant Le Créolia à Saint-Denis de La Réunion qui ont bénéficiés d’un exceptionnel repas gastronomique concocté par six grands chefs, sous la houlette du Club de La Restaurant : Nizam Peeroo, chef cuisinier du Laboudonnais, hôtel Suffren à l’île Maurice, invité d’honneur du Club ; Benoît Vantaux, du restaurant l’Atelier de Ben à Saint-Denis ; Bernard Philippe, restaurant Les Trois Yabs à Champ-Fleuri ; Jean-Claude Cleret, restaurant Le Marlin Bleu ; Yannick Hebrard de Castel Glacier à Saint-Denis ; Philippe Doki-Thonon du Rolland Garros et Pascal Goyard, président du Club de La Restauration ; sans oublier le concours des élèves volontaires du Lycée Hôtelier sous la houlette de Pierre Borde, professeur de cuisine Disciple d’Escoffier, et de Hervé Le Roux… et bien sûr, Dominique David, le chef du Kalou Pilé restaurant de l’hôtel Le Créolia.

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Un dîner de don.

Cette soirée d’exception fut un moment rare de gastronomie pour l’ensemble des convives participants à cette collecte de fonds pour une noble œuvre de charité. Après les petits-fours de l’apéritif, Dominique David décide de leur agacer les papilles gustatives avec un Gazpacho de tomates sur camarons rôti au rhum Savanna Lontan et sa vinaigrette de poivrons rouges. Les palais ainsi émoustillés, Bernard Philippe insiste avec des Noix de Saint-Jacques rôtie sauce tamarin sel et piment sec.Pour mieux libérer ces arômes marins et parfaire ce préambule océanique, Benoît Vautaux dévoile une flotte de saveurs avec un Mi-cuit d’espadon senteur de réglisse à la mousseline de carottes et mangues José… hummm… quel délicieux voyage en mer !

Prêt pour l’assaut gustatif ? Alors tous à terre ! Et sortons l’artillerie : Gigolette de volaille farcie au foie gras, aux épices d’ici et d’ailleurs, émulsion de massalé et composée de légumes pays ! ouah… si j’osais « ça vous en bouche un coin » non ?
Un petit instant de douceur pays avec ce trou “réunionnais” d’une fraîcheur à toute épreuve : une cuillère à café de glace de litchis et 4 cl de rhum Savanna Métis… l’innocence fugace de l’exquis.

Pour porter l’estocade, Yannick Hébrard a élaboré pour ce dîner de bienfaisance un dessert somptueux et impressionnant de bienfait pour nos bouches avides : Ravioles d’ananas aux fruits exotiques et fine gelée de maracuja.

Distillerie de Savanna, partenaire de l’événement avec le Club de La Restauration ne pouvait échapper à un tel éloge du goût. En exclusivité, les chefs nous ont fait part de certains de leurs petits secrets ; nous vous présentons les recettes ci-dessous, ainsi qu’un exceptionnel reportage en cuisine dans lequel vous verrez nos chefs au travail… bonne humeur et complicité entre six grands messieurs de la cuisine réunionnaise et les élèves du Lycée Hôtelier.

Gaspacho de tomates péï et camaron rôti.

Recette pour 6 pers. 1 concombre. 400gr tomates. 4 échalotes 2 gousses d'ail. 2 poivrons rouges. 10 cl d'eau. 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. le jus d'1/2 citron. 3 cueillères à soupe d’huile d’olive. 2 feuilles de basilic sel, poivre , piment. 6 camarons taille 6/8. beurre 30gr. Rhum Savanna Lontan pour flamber.

Laver, peler et couper le concombre en cubes. Monder les tomates, épépiner-les et concasser-les, émincer les échalotes et l'ail finement. Couper les poivrons en deux, enlever les pépins. Couper-les en morceaux. Mixer tous les ingrédients, saler, poivrer, ajouter le vinaigre, le jus de citron, le verre d'eau, le piment, et l'huile d'olive mettre le gaspacho au frais.
Décortiquer le camaron le faire doré dans de l'huile d'olive et du beurre flamber au rhum Savanna Lontan. Pour le décor basilic frit sur le camaron et vinaigre balsamique réduit.
Dominique DAVID.

Noix de Saint-Jacques sauce tamarin,
sel et piment sec.

Recette pour 2 pers. 6 beaux noix de Saint-Jacques sans corail. 10 cl de jus de Tamarin obtenu avec la pâte de Tamarin. 1 cl de sirop de Tamarin. 10 gr de beurre doux (liaison sauce). 20 gr de beurre (cuisson Saint-Jacques). Sel. Piment Sec.

Faire bouillir le jus de Tamarin. Réduire de moitié. Ajouter le sirop et le beurre, rectifiez le goût (sel, poivre). Fondre 20 gr de beurre dans une poêle. Rôtir les noix sur les deux faces (2 à 3 minutes). Dressez 3 noix de Saint-Jacques par assiette. Faire un cordon de sauce autour; Accompagnez de feuilles de kalou pilé frites.
Bernard Philippe.

Espadon mi-cuit au citron et éclats de noisettes, velouté de carottes, mangue et curcuma

Recette pour 200cts. Espadon 30kg, huile d’olive 10l, citron jaune 5kg, citronnelle 3 bottes, oignon 10kg, thym 2 bottes, grenadine 1l, 5 baies 250g, sucre 1kg, vinaigre de Xeres 1l, vinaigre balsamique 2l, piment d’espelette 100g, carotte 15kg, mangue 5kg, curcuma 100g, crème 3l, beurre 3kg, aubergine 10 kg, ail 500g, pousse d’épinard 2kg, noisettes  entières 1kg.

Détailler l’espadon en pavé plutôt épais que large les grillé que sur un coté et les mettre sur une tranche de citron. Cuire 15minutes dans un four à 150°
Faire compoter les oignons avec les épices et ajouter une bonne rasade de grenadine en fin de préparation ainsi qu’un trait de vinaigre de Xeres

Griller les aubergines. cuire les carottes et peler les mangues, mixer le tout en incorporant un peu de crème et de beurre pour le velouter et du curcuma pour rehausser d le gout de la mangue

Réduire 2/3 du  balsamique et faire une vinaigrette avec le reste

Monter le plat comme sur la photo
Benoît Ventoux

Ravioles d'ananas aux fruits exotiques, fines gelées de fruits de la passion, crème glacée gingembre.

Ravioles d'ananas :

Eplucher un gros ananas, tailler en fines tranches, et les pocher dans un sirop léger (1 litre d'eau 500grs de sucre et 1 gousse de vanille) bouillant.

Mousse de fruits exotique :
Crème pâtissière : Faire bouillir 0,1 litre de purée de fruits exotiques avec 10grs de crème, blanchir 40grs de jaunes d'oeufs avec 50 grs de sucre et 10 grs de farine, cuire comme une crème pâtissière, en fin de cuisson ajouter 35grs de beurre couper en petits morceaux.
Une fois la crème froide, ramollir 2 feuilles de gélatine et coller la pâtissière, incoroprer ensuite 120grs de crème fouettée, 50grs de mangues taillées en brunoise.
Couler en cadre de 0,5cm de hauteur.

Montage des ravioles
Prendre une tranche d'ananas, mettre un peu de mousse de fruit exotique à l'aide d'une poche à douille et refermer la raviole avec une tranche d'ananas.

Gelée de fruits de la passion
Chauffer 50grs de purée de fruits de la passion, et 15grs de sirop à 30°B collés avec 2 feuilles de gélatine, laisser prendre au frigo et tailler en fine brunoise.
Couper et vider 1 fruit de la passion, passer la chair au tamis et bien rincer les pépins, les mélanger ensuite à la brunoise de gelée.

Brunoise de fruits exotique
Couper 50grs de papaye, 50grs de mangue, 50grs d'ananas en brunoise. Dans une casserole faire caraméliser 10grs de sucre roux, ajouter la brunoise de fruits une étoile de badiande et un demi bâton de canelle, et laisser cuire 5 min.
Accompagner ce dessert d'une crème glacée au gingembre confit
Yannick Hébrard