La fermentation alcoolique

Sous l’action d’un champignon, les sucres , contenus dans les matières premières issues des produits de la canne, vont être transformés en alcool. Ces matières premières contiennent généralement une part importante de "non sucre" responsable de la spécificité générique des rhums.

Comme beaucoup de rhumeries, la Distillerie de savanna est équipée d’une fermentation discontinue, encore appelée processus par "cuve mère", constituée par 8 fermenteurs de 100 m3 et de l’ensemble de ses satellites. Cette discontinuité est synonyme de l’obtention de produit de grande qualité. Mais la configuration du matériel ne suffit pas seule à assurer la fabrication de rhums de très haute qualité. Dans cet atelier où se produit la genèse fondamentale du rhum, c’est au niveau de la technologie fermentaire, propre à la Distillerie de savanna, que les savoirs-faire sont les plus importants.
La mise en œuvre des ferments nécessite, une préparation des moûts sucrés (mélasse ou jus de canne) dont la composition est déjà orientée vers la fabrication du rhum à obtenir.
A l’issue de la fermentation, on obtient, dans le respect d'une hygiène maximale, un vin dont la teneur varie entre 3.5 et 8 % d’alcool selon la qualité du rhum désiré.

La distillation

La distillation est un procédé de séparation de divers constituants, basé sur leurs différences de température d’ébullition.
En rhumerie, les ateliers de distillation sont principalement constitués par des appareils en continu : les colonnes à distiller. Elles sont plus ou moins complexes suivant les qualités et quantités de rhum à produire. Elles sont toutes ou en partie en cuivre, élément indispensable pour la qualité d’une eau de vie.
Les ateliers de distillation sont utilisés pour extraire l’eau de vie produite par la fermentation et parachèvent ainsi les réactions nécessaires pour l’obtention de rhum de qualité. Tout l’art du distillateur consiste à optimiser l’ensemble des paramètres afin d’extraire les cœurs les plus fins des rhums produits. Ces ateliers vont permettre, en partie, d’influencer la quantité et la qualité du non alcool.
L’ensemble des ateliers de fabrication est géré par un système centralisé à commande numérique. Véritable centre nerveux de la fabrication, il aide les opérateurs à assurer la régularité des fabrications et veille au respect des procédures pour assurer une qualité irréprochable.

Les ateliers de distillation sont suivis d’un pré-stockage utilisé pour la confection de lots de fabrication. Ces lots sont homogénéisés, échantillonnés et analysés par le laboratoire de la Distillerie. Les produits conformes sont ensuite envoyés soit en stockage soit en vieillissement ou maturation.

Les chais de vieillissement

Leur création initiale remonte à l’année 1964. Anciennement situés sur l'ancien site d’exploitation de Saint-Paul, Les Chais de vieillissement ont été transférés sur Bois-Rouge à Saint André en 1995. Conçus pour produire, dans la plus pure tradition réunionnaise, des rhums Vieux de 3 à plus de 10 ans d’âge, le transfert a également permis d’installer des batteries de maturation pour la production de rhum paille. En 1999, la Distillerie s’investit dans une augmentation importante de la capacité des chais en triplant leur surface.
Les fûts utilisés pour l’élaboration des rhums vieux sont exclusivement en bois de chêne provenant de France. Leur capacité moyenne est de 400 litres. Ils sont rangés soit en rack de type créole soit en rime de type Cognac. Les quantités actuellement en place sont de l’ordre de 270 fûts, ce qui représente la mise en vieillissement de plus de 108 000 litres actuellement. Dans un futur proche, on disposera de la pleine capacité des chais pour une contenance totale maximale de 785 fûts de 400 litres soit l’équivalent de 314 000 litres de mise en vieillissement, ce qui en fait le plus grand chai de l’île de La Réunion.

Le laboratoire

Une multitude de contrôles drastiques s’effectue à chaque étape du processus de fabrication. Ces contrôles sont réalisés par le laboratoire équipé de matériel de pointe.Le laboratoire organisé sur plus de 150 m2 occupe 3 fonctions :

1 - L’ensemble des contrôles à tous les stades du processus de fabrication, les auto-contrôles réglementaires ( DGDDI & DRIRE) y sont réalisés tout au long de la campagne rhumière.
2 - La préparation de l’ensemble des souches de levure et de bactérie nécessaires à chaque type de fabrication.
3 - La mise au point de nouveaux produits, la veille technologique et le suivi et l’encadrement de travaux de recherche. Ce département est également souvent sollicité sur les aspects les plus pointus de la qualité des produits.