Les sucres, et les non sucres peuvent conduire, par des voies métaboliques
différentes, à la formation de composés susceptibles d’affiner
la composition dans la quantité et la qualité du non alcool du
Rhum.
L’éthanol produit, indispensable aux eaux de vie, est, à ce
niveau, le support de la flaveur des produits.
Les micro-organismes mis en œuvre durant la fermentation sont responsables
des diverses voies métaboliques développées par la fermentation
en fonction du "pool" enzymatique spécifique à chaque
micro-organisme mis en jeu. L’ensemble de ces molécules est en général
de faible poids moléculaire, les molécules de poids moléculaire élevé ne
franchisent pas la barrière constituée par la distillation..