L’entretien et les nettoyages fréquents
de l’atelier de fermentation sont des gages de bonnes conditions sanitaires
et le respect de l’hygiène des fermentations.
La fermentation est une réaction exothermique et, sous nos latitudes,
qu’il est nécessaire de maîtriser par le refroidissement des
fermenteurs, afin de s’assurer des conditions optimales du travail des
levains. .