Gastronomie

GASPACHO DE TOMATES PÉÏ ET CAMARON RÔTI
par Dominique David, Le Créolia, à Saint-Denis, La Réunion.

gastronomie01 Recette pour 6 pers. 1 concombre. 400 g tomates. 4 échalotes 2 gousses d’ail. 2 poivrons rouges. 10 cl d’eau. 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. le jus d’1/2 citron. 3 cueillères à soupe d’huile d’olive. 2 feuilles de basilic sel, poivre , piment. 6 camarons taille 6/8. beurre 30 g. Rhum Savanna Lontan pour flamber.Laver, peler et couper le concombre en cubes. Monder les tomates, épépiner-les et concasser-les, émincer les échalotes et l’ail finement. Couper les poivrons en deux, enlever les pépins. Couper-les en morceaux. Mixer tous les ingrédients, saler, poivrer, ajouter le vinaigre, le jus de citron, le verre d’eau, le piment, et l’huile d’olive mettre le gaspacho au frais.
Décortiquer le camaron, le faire doré dans de l’huile d’olive et du beurre flamber au rhum Savanna Lontan. Pour le décor basilic frit sur le camaron et vinaigre balsamique réduit.

NOIX DE SAINT-JACQUES SAUCE TAMARIN, SEL ET PIMENT SEC
par Philippe Bernard, Mezzanine Café, à Sainte-Marie, La Réunion.

gastronomie02 Recette pour 2 pers. 6 beaux noix de Saint-Jacques sans corail. 10 cl de jus de Tamarin obtenu avec la pâte de Tamarin, 1 cl de sirop de Tamarin. 10 g de beurre doux (liaison sauce). 20 g de beurre (cuisson Saint-Jacques). Sel. Piment Sec.Faire bouillir le jus de Tamarin. Réduire de moitié. Ajouter le sirop et le beurre, rectifiez le goût (sel, poivre). Fondre 20 g de beurre dans une poêle. Rôtir les noix sur les deux faces (2 à 3 minutes). Dressez 3 noix de Saint-Jacques par assiette. Faire un cordon de sauce autour ; Accompagnez de feuilles de kalou pilé frites.Souligner par un « trou normand » à base de rhum maturé Savanna Métis pour étonner et ne pas perturber la délicatesse.

ESPADON MI-CUIT AU CITRON ET ÉCLATS DE NOISETTES
par Benoit Ventoux, L’atelier de Ben, à Saint-Denis, La Réunion.

gastronomie03 Recette pour 200 cts. Espadon 30 kg, huile d’olive 10 l, citron jaune 5 kg, citronnelle 3 bottes, oignon 10kg, thym 2 bottes, grenadine 1 l, 5 baies 250 g, sucre 1 kg, vinaigre de Xeres 1 l, vinaigre balsamique 2 l, piment d’espelette 100 g, carotte 15 kg, mangue 5 kg, curcuma 100 g, crème 3l, beurre 3 kg, aubergine 10 kg, ail 500 g, pousse d’épinard 2 kg, noisettes entières 1 kg.Détailler l’espadon en pavé plutôt épais que large les grillé que sur un coté et les mettre sur une tranche de citron. Cuire 15 minutes dans un four à 150°.
Faire compoter les oignons avec les épices et ajouter une bonne rasade de grenadine en fin de préparation ainsi qu’un trait de vinaigre de XeresGriller les aubergines. cuire les carottes et peler les mangues, mixer le tout en incorporant un peu de crème et de beurre pour le velouter et du curcuma pour rehausser d le gout de la mangue.
Réduire 2/3 du balsamique et faire une vinaigrette avec le reste. Monter le plat comme sur la photo.

Oser un rhum vieux Savanna 3 ans givré, sur glace avec une goutte de sirop de gingembre pour sublimer les noisettes.

RAVIOLES D’ANANAS AUX FRUITS EXOTIQUES
par Yannick Hébrard, Castel, à Saint-Denis, La Réunion.

gastronomie04 Ravioles d’ananas : éplucher un gros ananas, tailler en fines tranches, et les pocher dans un sirop léger (1 litre d’eau 500 g de sucre et 1 gousse de vanille) bouillant.Mousse de fruits exotique : crème pâtissière : Faire bouillir 0,1 litre de purée de fruits exotiques avec 10 g de crème, blanchir 40 g de jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre et 10 g de farine, cuire comme une crème pâtissière, en fin de cuisson ajouter 35 g de beurre couper en petits morceaux.
Une fois la crème froide, ramollir 2 feuilles de gélatine et coller la pâtissière, incoroprer ensuite 120 g de crème fouettée, 50 g de mangues taillées en brunoise.
Couler en cadre de 0,5cm de hauteur.Montage des ravioles : prendre une tranche d’ananas, mettre un peu de mousse de fruit exotique à l’aide d’une poche à douille et refermer la raviole avec une tranche d’ananas.

Gelée de fruits de la passion : chauffer 50 g de purée de fruits de la passion, et 15 g de sirop à 30°B collés avec 2 feuilles de gélatine, laisser prendre au frigo et tailler en fine brunoise.
Couper et vider 1 fruit de la passion, passer la chair au tamis et bien rincer les pépins, les mélanger ensuite à la brunoise de gelée.

Brunoise de fruits exotique : couper 50 g de papaye, 50 g de mangue, 50 g d’ananas en brunoise. Dans une casserole faire caraméliser 10 g de sucre roux, ajouter la brunoise de fruits une étoile de badiande et un demi bâton de cannelle, et laisser cuire 5 min.
Accompagner ce dessert d’une crème glacée au gingembre confit.

À déguster accompagnée d’un rhum agricole Savanna créol pour souligner l’explosion des fruits.

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