Dégustation

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LA DÉGUSTATION APPLIQUÉE AUX SPIRITUEUX.

D’après Jean-Luc Braud, expert auprès de Remy Cointreau.

La dégustation est l’acte primordial de la bonne apréhension des grands spiritueux. Bien discerner les saveurs, les goûts ou les odeurs, c’est apprécier nos rhums à leur juste valeur et mieux les partager. C’est pourquoi Distillerie de Savanna, à l’aide d’un expert en dégustation de grands spiritueux vous initie aux principes de base de la dégustation.

Nous vous invitons à vous initier à l’art de la dégustation en comparant et appréciant les qualités et les personnalités de la gamme des rhums Distillerie de Savanna.

Principes de dégustation.

L’analyse sensorielle fait appel à 4 de nos sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher.

La vue est le premier sens sollicité lors de la dégustation. L’examen visuel permet non seulement d’apprécier la limpidité, la brillance et l’intensité d’un rhum, mais aussi sa corpulence et sa richesse.

L’odorat est le sens le plus « développé » et le plus précis. L’odorat est un puissant stimulateur de la mémoire affective. Le nez est l’organe le plus sensible, capable de décoder des arômes ne dépassant pas une partie par million. Les inhalations répétées, toutefois, risquent d’émousser la réaction des récepteurs olfactifs.

Le goût n’existe que quatre saveurs élémentaires: le sucré, le salé, l’acide et l’amer. La dégustation en bouche fait intervenir à la fois des saveurs élémentaires et les arômes. Ce qui permet de décrire le rhum en termes plus complexes que les quatre goûts primaires.

Le toucher est le dernier élément de la dégustation. Il est la sensation tactile éprouvée en bouche ou au nez, essentielle pour évaluer la texture et la température d’un aliment.

En ce qui concerne les rhums, les sensations nasales sont souvent associées à des notes piquantes, poivrées, mordantes voir douloureuses. Elles peuvent être aussi âcres, astringentes ou encore donner une impression de chaleur ou de fraîcheur.

Les sensations en bouche font intervenir la langue, le palais, l’intérieur des joues, et mêmes les dents.

Préparation d’une dégustation.

La salle de dégustation doit être exempte d’odeurs susceptibles de perturber la sensibilité olfactive et doit être bien éclairée.
Les dégustateurs doivent être en bonne forme physique. Il est préférable d’avoir plusieurs dégustateurs. Les échanges d’impressions favorisent l’ouverture vers de nouvelles palettes d’arômes. La meilleure forme sensorielle est en fin de matinée avant le déjeuner.
Les verres. La forme et la taille des verres constituent des paramètres essentiels. Ils conditionnent grandement la possibilité de sentir correctement. Préférez les verres « Maître de chais », de forme longue légèrement courbe. Évitez les verres trop volumineux compte tenue de la surface d’évaporation ; l’intensité olfactive qui s’en dégage agresse le nez.

La technique de dégustation se caractérise par un schéma directeur simple: examen visuel, examen olfactif, examen gustatif, synthèse.

La dilution. Les spiritueux peuvent anesthésier l’odorat et brûler la langue, c’est pourquoi on les additionne d’eau, ce qui les « ouvre » en cassant la chaîne d’esters et en libérant les composés aromatiques volatiles. L’eau utilisée doit être la plus neutre possible, peu minérale.

La température idéale se situe entre 15° et 20° C.

Les étapes de la dégustation.

L’oeil. Il s’agit d’évaluer la couleur, la limpidité, la brillance, la corps.

La couleur. Elle va de la transparence des rhums blancs à une teinte réglisse profonde avec toutes les nuances de bronze, doré imaginables entre les deux. L’échelle des couleurs généralement utilisée est: blanc (transparent), jaune pâle, paille, jaune d’or, doré, jaune orangé, vieil or, cuivré, acajou.

La limpidité. On note la limpidité par observation latérale du verre. Celui-ci sera éclairé soit par la lumière naturelle, soit par une source artificielle qui met en évidence les particules dans le spiritueux.
Exemple d’échelle d’intensité dégressive: opaque, trouble, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide, cristallin.

La brillance. C’est l’éclat du spiritueux. On observe cette qualité en regardant le disque à la lumière naturelle sur fond blanc.
Exemple d’échelle d’intensité dégressive: mat, terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant.

Le corps. Selon sa tenue en bouche et son aspect, le rhum sera jugé « léger », « moyen » ou « corsé ».
Il faut faire tourner le rhum dans le verre (avant dilution) puis observer les jambes que forme le liquide sur les parois ; plus elles sont longues plus l’alcool est fort. Le maintient des traînées dénote la présence de glycérol conférant davantage de corps, plus de richesse.

Le nez. On examine d’abord les sensations provoquées par l’alcool non dilué, puis son bouquet, puis les arômes de l’échantillon dilué.- Les sensations du nez. Elles vont du picotement à la douleur en passant par la chaleur, la sécheresse voire la brûlure. Réduire le rhum jusqu’au point où ces sensations disparaissent.

- L’arôme (non dilué). Les premières sensations sont les plus importantes. Faire tourner l’échantillon dans le verre, et l’humer avec précaution en gardant à l’esprit les impressions du premier nez. En règle générale, les composés aromatiques sont couverts par alcool et fermés tant qu’il n’y a pas dilution.
Observer si le rhum est « agressif » ou « timide ». Évaluer son intensité et sa complexité. Si l’échantillon révèle à ce stade une palette d’arômes complexes, éviter d’ajouter trop d’eau.

- L’arôme dilué. Ajouter l’eau par petites touches jusqu’à ce que le picotement disparaisse. Humer d’abord au-dessus du verre pour capter le bouquet du spiritueux. Puis plonger le nez dans le verre pour en déceler les arômes plus secrets. Les premières impressions sont essentielles. Puis noter les traits distinctifs, respirer une bouffée d’air de temps en temps.
Éviter de capter à toute force un arôme fuyant. Pour le nez professionnel et les assembleurs, l’exercice s’arrête ici en général. Les amateurs enthousiasmés passent en revanche à l’étape ultime, la plus gratifiante.

La bouche. Le goût et le toucher sont les deux sens qui permettent de mesurer à la texture, la corps du rhum ainsi que l’équilibre entre les saveurs fondamentales que sont le salé, le sucré, l’acide, l’amer. Tous ces paramètres consituent la bouche d’un spiritueux.
Les critères d’ampleur, de finesse, de richesse et de complexité, d’équilibre et de précision valent également pour l’analyse gustative.L’attaque en bouche. Les premières impressions tactiles ressenties permettent d’apprécier la texture d’un rhum. Deux styles de texture se dégagent : rhums secs ou rhums gras.Du plus sec au plus gras, les rhums sont généralement perçus de la façon suivante : piquants, tranchants, vifs, charpentés, fermes ; ou, crémeux, ronds, moyens, onctueux, moelleux, doux.
La texture procure également une sensation qui oscille entre la légèreté et la lourdeur. Les impressions liées à l’attaque en bouche se poursuivent par l’appréciation des saveurs de base (salé, sucré, acide, amer).

Le milieu en bouche. L’évolution des premières impressions gustatives constituent le milieu de bouche.
- Lorsque celle-ci gagnent en intensité, le rhum a du montant.
- Si de surcroît, elles gagnent en complexité, le rhum est de grande qualité.
- Si le milieu de bouche conserve la même tonalité que l’attaque en bouche, le rhum est qualifié de linéaire.

Il arrive qu’un rhum s’estompe rapidement mais revienne en fin de bouche. Cette absence de milieu constitue « un creux » en dégustation.

La finale. Le point d’orgue de la dégustation. Selon son intensité, elle peut s’avérer courte, moyenne ou longue. Une finalité courte est d’autant plus décevante, si le spiritueux présente une attaque et un milieu de bouche intéressants. À l’opposé, une finale longue est souvent la marque d’un alcool de qualité.La rétro-olfaction. Le phénomène de rétro-olfaction, qui se produit plusieurs minutes après la dégustation, est généralement le signe d’un produit de qualité. Celle-ci, située à mi-chemin entre l’olfactif et le gustatif correspond à un retour aromatique du nez vers la bouche. Assez souvent, la rétro-olfaction met en valeur avec précision, un arôme perçu préalablement.

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