Fabrication

LA QUÊTE DES ARÔMES ET DU GOÛT

L’élaboration des rhums est une véritable quête des arômes et du goût. Tout commence par le contrôle de la qualité des matières premières. Elles vont conférer au rhum ses flaveurs primaires, images du terroir réunionnais.
Deux types de rhums sont élaborés. Le rhum agricole et le rhum traditionnel de sucrerie, obtenu à partir de la mélasse, le « miel de la canne à sucre ».

Le choix des matières premières

Sucrerie de Bois-Rouge fournit à Distillerie de Savanna le jus de canne et la mélasse nécessaires à la fabrication de ses rhums d’excellence.
Ce jus de canne est utilisé pour l’obtention des rhums agricoles ; le sirop ou la mélasse de canne pour l’élaboration des rhums traditionnel, léger ou grand arôme.
Ces matières premières contiennent déjà les flaveurs primaires des rhums.

Le laboratoire, élevage des levures

L’étape suivante de l’élaboration des rhums concerne les flaveurs secondaires qui vont se dégager lors de la fermentation. Le laboratoire choisit soigneusement les levures spécifiques qui donneront leur caractère propre aux rhums Savanna.

La fermentation, développer les arômes

La fermentation est une étape essentielle. C’est ici que le rhum acquiert sa personnalité. La matière première se métamorphose en vin de canne. Les levures transforment les sucres en alcool et libèrent les arômes secondaires. Une fermentation adaptée à chaque rhum forgera son caractère.
Une fermentation douce, par exemple, conserve l’authenticité des arômes primaires du rhum traditionnel.

La distillation, sélection subtile des flaveurs

Vient ensuite la distillation. Tout l’art du distillateur consiste à conserver les molécules aromatiques les plus volatiles, appelées également « spirit » ou esprit. Distillées en colonne de cuivre, elles développent des arômes uniques.

Pour l’élaboration du rhum grand arôme, une fermentation longue a favorisé le développement des flaveurs secondaires révélées par la distillation.

Le vieillissement, l’or du temps.

Le vieillissement en fût de chêne permet de développer les flaveurs tertiaires. L’élaboration de ces rhums est l’affaire du temps. Un travail délicat s’opère entre les rhums blancs de grande qualité et les matières nobles du chêne.
Les rhums mâturés sont vieillis dans de grands foudres de chênes. Cette maturation permet de retrouver les saveurs des rhums de nos grand pères.

La mélasse, miel de canne à sucre, des vertus insoupçonnées

La mélasse est un complément alimentaire directement issu de la canne à sucre, « le roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles » comme la qualifiait les Perses. Véritable concentré arômatique, la mélasse ou « miel de canne à sucre » est à la base de la fabrication des rhums traditionnels de sucrerie. Elle en contient les arômes primaires, l’expression même du terroir réunionnais.

La mélasse est également connue pour son exceptionnelle richesse en minéraux.

  • potassium : 1900-3300 mg
  • magnésium : 200-400 mg
  • fer : 12-28 mg
  • calcium : 800-1400 mg
  • phosphore : 30-50 mg
  • cuivre : 0,5-1,5 mb (valeur pour 100 g).

Très riche en vitamines A, D, F, B2 ou B6, la mélasse est conseillée par des nutritionnistes en cure en complément des traitements suivants : acidose, anémie, maladies cardio-vasculaires, colique, constipation spasmodique, crampes, grossesses, hypoglycémie, insomnie, nervosité, œdème, rhumatismes, ulcères, varices.

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